Mangiare pesce crudo: attenzione alla salute

Il pesce crudo è un piatto che non è molto usuale da consumare, o meglio non in tutte le regioni del nostro Paese, molto diffuso in tanti altri paesi. Ad esempio in Giappone è una pratica del tutto normale, si mangia spesso il pesce crudo in questo Paese.

Fino ad alcuni decenni fa, in Italia con il temine “pesce crudo” s’intendeva, il pesce marinato, come ad esempio le acciughe, le alici, le ostriche e le cozze al limone e via discorrendo. Oggigiorno, invece,  hanno preso largo sviluppo di tartare e carpacci di pesce, come ad esempio il tonno, il pesce spada, la ricciola, il dentice, l’orata, il salmone, ma anche gamberi interi, scampi, insieme a tanti altri.

E’ molto importante fare molta attenzione quando si intende mangiare il pesce crudo. Questo perché, il pesce, quando non viene cotto, comporta dei rischi non indifferenti, anche molto gravi in alcuni casi. In particolar modo parliamo di intossicazioni e infezioni causate dalla presenza di batteri patogeni, o di infezioni a causa di parassiti.

Il pesce consumato crudo può essere contaminato da moltissimi microrganismi la cui presenza può provocare infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella. Sono tutti batteri che determinano problematiche a livello gastrointestinale. Ad ogni modo, è poco frequente che questi microrganismo determinino la morte del soggetto, a meno che non si tratti di anziani e/o bambini, in questo caso il pericolo è maggiore.

Vediamo quali sono i pro e i contro del consumo di pesce crudo

Benefici del pesce mangiato crudo

Il pesce è un prodotto che apporta numerosi nutrienti.

  • Proteine ad alto valore biologico
  • Quantità di glucidi trascurabile, in particolar modo il glicogeno
  • Assenza di fibra alimentare
  • Elevato apporto di vitamine del gruppo B
  • Ottimo apporto di oligoelementi in particolar modo ferro, fosforo, iodio e sodio.
  • Presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo a seconda della specie ittica. Alcuni pesce, specialmente quelli dei mari freddi, contengono elevati quantitativi di acidi grassi essenziali omega-3. A seconda del contenuto di grassi, è possibile fare una classificazione dei pesce in 3 gruppi:
  1. Pesci Magri: hanno un apporto lipidico inferiore al 5%, ad esempio il merluzzo, il nasello, la sogliola, il rombo, l’orata, l’halibut, le alici, il filetto di tonno, il luccio, la trota, ecc.
  2. Pesci Semigrassi: hanno un apporto lipidico che può oscillare dal 5 al 10%, ad esempio la sarda, la carpa, la triglia ecc.
  3. Pesci Grassi: con un apporto lipidico superiore al 10%, come nel caso dell’anguilla, del salmone, della ventresca di tonno, dello sgombro, ecc.

Il quantitativo lipidico nei pesci varia molto a seconda della sua provenienza, che quindi sia allevato o pescato.

Mangiare pesce crudo: attenzione alla salute

Se pocanzi abbiamo elencato i vari benefici apportati quando si consuma il pesce crudo, per contro è molto importante parlare anche delle controindicazioni.

mangiando molto spesso il pesce crudo è molto più probabile che si vada incontro a dei rischi per la salute, si possono contrarre alcune patologie.

Tra le patologie associate al consumo del pesce crudo, le più importanti da conoscere, e anche le più frequenti sono:

  • Parassitosi: dovuta al consumo di alimenti che sono stati contaminati da organismi patogeni come i protozoi, le larve, le amebe ecc.
  • Le infezioni: dovute al consumo di alimenti che sono stati contaminati da microorganismi patogeni come batteri e virus.
  • Le intossicazioni: dovute al consumo di alimenti che sono stati contaminati con solo le tossine batteriche
  • Le tossinfezioni: dovute al consumo di alimenti che sono stati contaminati sia dai batteri patogeni che dalle loro tossine.

Uno dei patogeni che maggiormente si ritrova nel pesce crudo è Anisakis simplex, si tratta di un parassita intestinale di molti pesce, di conseguenza quando è introdotto nel nostro organismo mediante il consumo di pesce crudo, può determinare diverse problematiche.

Questi nematodi sono dei parassiti che vivono principalmente nelle viscere dei pesci, ma alcuni possono migrare verso il tessuto muscolare, specialmente dopo la morte del pesce, dunque il rischio è maggiore quando il pesce non è subito eviscerato.

L’Anisakis può essere riconosciuto anche solo attraverso un’ispezione visiva, quando però le larve sono presenti negli strati superficiali dei muscoli. Per notare quelle eventualmente presenti negli strati sottostanti occorrono delle tecniche più sofisticate e precise.

Sintomi dell’infezione

I sintomi che si manifestano dell’infezione da Anisakis possono essere molto generici e quindi la diagnosi non è sempre semplice come può sembrare. Inoltre, non sempre i sintomi sono immediati, ma solo in alcuni casi si manifestano già dopo poche ore.

Quando si mangia il pesce crudo infetto, le larve di questo parassita si possono impiantare sulle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco e del colon. Per potersi difendere dall’azione dei succhi gastrici, questi parassiti vanno ad attaccare le mucose determinando una parassitosi acuta o cronica.

  • La parassitosi acuta insorge dopo poche ore dall’ingestione del pesce crudo infetto e i disturbi che si manifestano sono: forte dolore addominale, nausea e vomito.
  • Le forme croniche possono determinare malattie infiammatorie e ulcerose che colpiscono il tratto intestinale oppure possono coinvolgere anche altri organi come il fegato, la milza, il pancreas e il miocardio.
  • Inoltre non sono impossibili le reazioni allergiche.

Nei casi più gravi, la cura dell’Anisakis richiede un intervento chirurgico, in modo da asportare la parte dell’intestino che è stata invasa da questi parassiti.