Si può mangiare il riso con il diabete? La risposta della medicina

Il riso è un cereale costituito dalla cariosside dell’Oryza sativa. Si tratta di una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Graminacee, o Poaceae.

E’ stato ipotizzato che il riso abbia avuto origine nei pressi dell’Himalaya e che da lì poi si diffuse in Medio Oriente, in Africa e in Europa. Oggigiorno, il riso, è molto coltivato in tutto il mondo. Nel nostro Paese è prodotto principalmente in Piemonte, in Lombardia, in Emilia Romagna e nel Veneto, si produce anche in altre regioni ma meno.

Processo di lavorazione del riso

La lavorazione del riso può essere schematizzata e riassunta come segue.

  • Pulitura 

La prima fase lavorativa del riso prevede la sua pulitura. Con la pulitura si vanno ad eliminare tutte le sostanze estranee mediante il passaggio all’interno di setacci, utilizzo di calamite e anche getti di aria.

  • Sbramatura

Dopo aver pulito il riso, la fase successiva prende il nome di sbramatura. La sbramatura prevede la rimozione delle glumelle, delle simil foglioline che vanno ad avvolgere il chicco. Dopo questa operazione si ottiene un riso integrale. Molto consigliato il suo consumo dato che mantiene inalterati tutti i nutrienti presenti nel riso, come vitamine, sali minerali, ma necessita di molto tempo per la cottura.

  • Sbiancatura

Dopo aver ottenuto il riso integrale, si può procedere con la lavorazione per ottenere il riso bianco. La fase seguente prende il nome di sbiancatura. Lo scopo di questa operazione è eliminare gli strati esterni del chicco di riso, e in particolar modo si allontanano il germe e il pericarpo.

La sbiancatura avviene mediante diversi passaggi, a seconda del grado di raffinazione si ottengono diverse tipologie di riso:
-riso semiraffinato
-riso mercantile
-riso raffinato di I grado
-riso raffinato di II grado

  • Brillatura 

Dopo la sbiancatura, si esegue la brillatura, ovvero un trattamento della superficie del riso con il glucosio o con olio di vaselina. Questa operazione permette di ottenere un riso lucido.

Caratteristiche nutrizionali del riso

Siccome esistono diverse tipologie di riso, non è semplice stimare dei valori nutrizionali che siano accettabili e corretti per ogni tipologia. E’ possibile, però, fare un discorso generale.

Il riso è un alimento che apporta molta energia che proviene dall’amido contenuto. Ovviamente l’amido, seppur sia il costituente principale, non è l’unico nutriente ad essere presente.

Il riso fornisce molte calorie parliamo di circa 330-340 kcal per 100 grammi di prodotto. Ovviamente le calorie variano molto anche a seconda del metodo di cottura impiegato e il condimento utilizzato. Queste calorie provengono in primo luogo dai carboidrati, e in misura inferiore da proteine e lipidi. Il quantitativo di lipidi generalmente è considerato poco rilevante. Il colesterolo è assente.

I carboidrati sono prettamente complessi, l’indice glicemico del riso raffinato è abbastanza alto, mentre nel riso integrale risulta essere minore. Tra i carboidrati sono da includere le fibre, molto più abbondanti nel riso integrale.

Le proteine contenute nel riso sono a medio valore biologico.

Per quanto riguarda le vitamine, invece, nel riso integrale la quota vitaminica è molto più alta rispetto al riso che è stato sottoposto a raffinazione. Le vitamine più abbondanti nel riso sono le vitamine del gruppo B e in particolar modo la tiamina, conosciuta anche come vitamina B1, la niacina e vitamina E. Esse restano inalterate nel riso integrale e tendono ad essere perse nel corso della raffinazione.

Lo stesso discorso vale nel caso dei sali minerali, nel riso integrale quelli maggiormente presenti sono il magnesio, il ferro e il fosforo, anche in questo caso, con la raffinazione gran parte di essi vengono persi.

Proprietà del riso

Il riso è sicuramente un alimento molto utilizzato, come la pasta. Non contiene né glutine né lattosio ed è considerato un alimento ipoallergenico. Data la presenza di fibre il riso integrale è adatto contro la stipsi.

Il riso può essere consumato da tutti senza particolari problematiche, ovviamente in alcuni casi è meglio non consumarne grossi quantitativi, si tratta pur sempre di un prodotto amidaceo. Ad esempio tra i soggetti a cui consigliamo di ridurre la porzione sono soggetti in sovrappeso, obesi, affetti da diabete di tipo 2 e chi soffre di ipertrigliceridemia.

Si può mangiare il riso con il diabete?

La risposta è si, ma senza esagerare. Non si sono degli alimenti che devono essere necessariamente aboliti da una dieta, basta consumare un quantitativo adeguato. Quando si è soggetti al diabete, sarebbe meglio preferire il consumo di riso integrale, rispetto a quello bianco, questo perché nel riso integrale c’è un maggiore quantitativo di fibre, dunque l’assorbimento dei carboidrati è rallentato e anche perché, di conseguenza, ha un indice glicemico minore.

Il riso, essendo abbastanza facile da digerire dal nostro organismo, potrebbe determinare dei picchi glicemici, per questo motivo, può essere consumato, ma in dosi moderate.