Ricetta vitello tonnato: ingredienti, preparazione e consigli

Il vitello tonnato era uno dei piatti simbolo della cucina anni Ottanta ma oggi come oggi è sempre più di moda. Al contrario di quanto sostenuto in passato, questo piatto non ha origini francesi, ma è nato bensì in Piemonte, nel Settecento. Col passare del tempo la sua ricetta si è arricchita di maionese e sì, anche del tonno, che in origine non c’era.

Piatto freddo presente sulle tavole del secolo scorso con un nome non proprio uguale: non si parlava mai di vitello tonnato In origine si pensava avesse origini francesi e invece questa sfiziosa ricetta è nata in Italia, precisamente nel cuneese, all’inizio del Diciottesimo secolo. Pare che nella ricetta originale nel vitello tonnato del tonno non ci fosse traccia e che si chiamasse così perché il vitello veniva cucinato come fosse un tonno. Solo in un secondo momento fu aggiunta la ventresca sott’olio ad arricchire il piatto.


Vitello tonnato – Ingredienti

Le seguenti dosi sono sufficienti per 8-10 persone.

  • 1 Kg Girello di vitello
  • 300 g Tonno Sott’olio
  • 6 Acciughe sott’olio
  • 3 Uova sode
  • Gambo di sedano
  • Aceto di vino bianco
  • Vino bianco secco
  • Alloro
  • Salvia
  • Chiodi di garofano
  • Capperi sott’aceto
  • Cetriolini sott’aceto
  • Limone
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Vitello tonnato – Preparazione e consigli utili

Ponete il girello di vitello all’interno di una ciotola capiente e copritelo con il vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia.

Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore. Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto. Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora.

Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.

Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Tagliate la carne a fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice) e disponetele nei piatti. Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.