Attenzione a mangiare mortadella: ecco cosa può accadere

La mortadella è un salume insaccato sottoposto a cottura prodotto a partire da carne di suino, grasso e in alcune tipologie è aggiunta anche una percentuale variabile di carne bovina e fegato. Essa, inoltre, può contenere vari tipi aromi, spezie e nella mortadella tipica bolognese sono aggiunti anche i pistacchi.

E’ un insaccato che viene prodotto in molte zone dell’Italia ma, tra tutte queste zone, solo la mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp).

La mortadella Igp è un prodotto che si ottiene utilizzando solo carne di suino, sia parti magre che parti grasse. La carne che viene selezionata è tritata molto finemente, dopo questo passaggio l’impasto ottenuto viene lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato ed addizionato in pistacchi sgusciati. L’impasto così ottenuto viene lavorato e insaccato dentro involucri naturali o sintetici detti budelli, la loro misura è variabile.

Oggigiorno si è sempre più soliti sostituire i budelli naturali, provenienti dall’intestino degli animali, in particolare i ruminanti, con degli involucri sintetici. Questo per evitare la trasmissione di alcune patologie all’uomo, e anche per risparmiare tempo, in quanto i budelli naturali per poter essere utilizzati devono essere sottoposti a trattamenti preventivi per eliminare cattivi odori oltre che microrganismi.

A seguito dell’insaccamento la mortadella subisce una fase di cottura all’interno di stufe dotate di aria secca. La cottura si prolunga fino a quando al cuore del prodotto non si misura una temperatura di circa 70°C, poi viene fatta raffreddata in acqua fino ai 10°C e posta in celle frigorifere.

Nella produzione della mortadella, è di fondamentale importanza, l’aggiunta di additivi alimentari, questo fa s’ che il prodotto possa essere conservato per un tempo maggiore, e che allo stesso tempo non subisca delle alterazioni, sia dal punto di vista organolettico che microbiologico. Alcuni degli additivi più utilizzati sono i nitrati e i nitriti, l’acido ascorbico, latte in polvere e il glutammato monosodico.

Caratteristiche nutrizionali della mortadella: attenzione a consumarla

La mortadella è un insaccato ricco di lipidi, apporta quantità abbastanza elevate di colesterolo e gli acidi grassi maggiormente presenti sono rappresentati dai saturi.
Tutto ciò rende la mortadella un alimento non adatto all’alimentazione abitudinaria, specialmente in persone affette da colesterolo alto e/o da sovrappeso.

Inoltre, essendo un insaccato, la mortadella è anche ricca di sodio, che è contenuto nel sale che viene aggiunto a questo prodotto, oltre che per aumentarne la sapidità, come conservante naturale. Se il sale è usato eccessivamente nella dieta, a lungo andare può favorire la comparsa o aggravare l’ipertensione.

Le proteine contenute nella mortadella sono ad alto valore biologico, si ritrovano maggiormente acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina.

Dal punto di vista dei minerali e delle vitamine, le più presenti risultano essere il ferro, il fosforo, la tiamina nota anche come vitamina B1 e la niacina.

La mortadella fa male?

Iniziamo con il dire che un uso eccessivo di qualsiasi alimento a lungo andare può provocare degli effetti negativi sul nostro organismo. Anche alimenti ritenuti sani. Come già detto la mortadella è pur sempre un prodotto insaccato, ricco di grassi, ricco di sale, quindi si sconsiglia vivamente di abusarne nelle porzioni e nella frequenza di consumo.

Questo discorso è ancora più enfatizzato nel caso di soggetti che presentano già di base delle patologie, come ad esempio colesterolo alto, diabete, pressione alta, sovrappeso, o allergie in alcuni casi, ma anche che soffre di intolleranze deve prestare attenzione, in quanto in alcune tipologie di mortadella è aggiunta una percentuale variabile di latte in polvere, per una consistenza migliore.

Dunque ciò non significa che non possa essere consumata mai, si consiglia solo di moderarne l’utilizzo e le dosi consigliate non dovrebbero mai superare i 60-80 grammi, con bassa frequenza di utilizzo. Non più di una volta a settimana, se meno anche meglio.
Inoltre studi recenti hanno messo in luce come consumare eccessivamente carne rossa, o comunque prodotti a base d carne particolarmente grassi possa favorire l’insorgere di tumori.