La bresaola è un salume tipico e popolare valtellinese ottenuto dalla salatura, essiccazione e stagionatura di filetti di manzo o di manzo. L’etimologia del vocabolo è incerta, ma potrebbe derivare dal termine dialettale “brisa” (bretelle) o “brisa” (riferito alla tecnica del decapaggio). Anche raffinato. Ha forma cilindrica e colore rosso intenso, uniforme e leggermente più scuro ai bordi.
L’odore è leggermente aromatico, mai acido, al tatto la carne deve essere soda ed elastica, assolutamente priva di crepe.
La bresaola può essere considerata un alimento da consumare singolarmente o un ingrediente di varie ricette.
Come pasto unico, viene servito principalmente come antipasto o piatto principale. In quest’ultimo caso, invece, è meglio contestualizzare a pranzo, secondo i principi della dieta mediterranea: la maggior parte delle calorie proviene dall’amido del primo piatto, la porzione di questo piatto è circa la metà di quella della cena. Questa “logica” si basa sul “principio delle porzioni consigliate”.
Una porzione adeguata di bresaola corrisponde a 50 grammi (5-6 fette di bresaola) secondo LARN (Revisione IV degli Assunti di Riferimento per la Nutrizione e l’Energia della Popolazione Italiana).
Poiché 50 g di bresaola non bastano da soli a costituire una “cena media” (rappresentata al meglio da 150 g di pesce fresco o carne o 100 g di formaggio magro), meglio consumarla a pranzo quindi.
Ingredienti Bresaola
Come ingrediente, la bresaola è utilizzata in molte ricette e può essere utilizzata a qualsiasi pasto della giornata (colazione, merenda, pranzo e cena).
Si abbina facilmente a: formaggi freschi e stagionati, erbe e spezie (erba cipollina, aglio, rosmarino, aneto, semi di finocchio, peperoni vari, ecc.), verdure a foglia (rucola, lattuga, cicoria, ecc.) , altre verdure (pomodorini, peperoni, zucchine, fiori di zucca, ecc.), frutta (come pere, fichi, melograni e uva nera), cereali e semi (con la bresaola si sposano bene farro, segale e grano saraceno insieme), pasta (anche integrale), pane e derivati (soprattutto di campagna, misti e integrali; insieme ai formaggi aromatici, si sposa bene con il pane scuro), uova e tuorli d’uovo, legumi (soprattutto piselli), vinaigrette e vino ( rosso e bianco, a seconda dei casi), ecc.
Le ricette più comuni che prevedono l’utilizzo della bresaola sono:
- Bresaola, rucola e formaggio grana o parmigiano – antipasto/pietanza, che diventa piatto unico se accompagnato dal pane
- Involtini/fagottini di bresaola e formaggio morbido (caprino, stracchino, gorgonzola ecc) o ricotta, con erba cipollina – antipasto/pietanza
- Panino/sandwich con bresaola – piatto unico
- Pasta con sugo di bresaola saltata in padella – primo piatto
- Risotto con bresaola– primo piatto
- Primo freddo (insalata di riso/pasta) con bresaola cruda – primo piatto ecc.
Conservazione della bresaola
La bresaola affettata dal macellaio va consumata entro pochi giorni; confezionata o sfusa, coprire la porzione tagliata con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
