La bresaola è sempre stato un salume molto raffinato. Viene mangiato soprattutto da chi è a dieta perché è molto magro. Ha anche molti benefici per il nostro corpo. Questo tipo di salume prende il nome dalle ‘brase’ cioè dei bracieri tipi della Valtellina, che venivano usati all’inizio della produzione.
Ci chiediamo spesso le provenienze di quello che mangiano e sono sicura che almeno una volta nella vita, ci siamo chiesti da dove provenisse la bresaola. Vediamolo insieme.
Quando si parla di bresaola, sicuramente pensiamo a quella della Valtellina IGP, la più famosa in Italia. Ma da dove provengono le loro carni?
Ecco perché devi sapere come è fatta la bresaola: “assurdo!”
Questo salume è fatto per gran parte con la carne congelata di zebù. Lo zebù è un bovino con la gobba originario dell’Asia e dell’Africa ma che allevato in Sudamerica.
Ma è legale questa cosa? In realtà, si perché la legge dice solo che la carne deve essere lavorata in Italia. Quindi per produrre la Bresaola della Valtellina Igp, fatta e stagionata all’italiana e in Italia, si può utilizzare qualunque tipo di bovino, anche quelli provenienti da altre zone del mondo. C’è da dire che questo animale è molto magro, quindi è preferito dall’azienda già da molti anni, anche perché considera i bovini italiani troppo grassi per essere usati per la preparazione del loro salume.
In Valtellina ormai sono rimasti solo allevamenti di mucche da latte, che non sono ovviamente adatti per la produzione della bresaola.
Questo tipo di salume viene fatto con diversi tagli della coscia di questo animale che deve avere massimo 24 mesi di età. Le parti usate sono la sottofesa, il noce, il magatello e la punta d’anca. Il taglio più pregiato è quello della punta d’anca, dalla tipica forma “a goccia”.
La bresaola viene ottenuta con una lavorazione che prevede una salatura, un’essicazione e una stagionatura della carne mista ad aromi e spezie.
La carne una volta salata e insaporita a secco, viene messa in salamoia per un paio di settimane. Successivamente viene pulita, insaccata in budelli è fatta asciugare.
Dopo l’asciugamento, tocca alla stagionatura che generalmente dura per un paio di mesi. Si fa stagionare così da renderla più digeribile e leggera. Questa fase viene fatta in dei locali climatizzati.
