L’incredibile mortadella è un insaccato molto amato dai consumatori per il suo gusto avvolgente e la sua profumazione accattivante. La sua origine è bolognese e viene realizzata tramite un composto di carne di suino ai quali vengono mescolati assieme dei cubetti di grasso. Questo dà il tipico aspetto rosato con i puntini bianchi di grasso.
A decorazione finale vengono aggiunti dei grani di pepe nero e delle lamelle di pistacchio. Più raramente vengono aggiunte delle bacche di mirto: si tratta di una frangia di produzione molto limitata. Il suo aspetto è rotondeggiante, quasi più ovale o cilindrica. La Mortadella di Bologna IGP è riconosciuta e certificata a livello europeo e la sua produzione è limitata all’interno della provincia emiliana.
Spesso la mortadella è realizzata con altri tipi di carne e il suo sapore non risulta invitante come quella originale del suolo romagnolo. Ma la si nota subito dalla consistenza e dalla forma. Sempre più spesso, infatti, al supermercato si notano forme dell’insaccato quadrate, rotonde o addirittura rettangolari. Per esempio, la versione portoghese ha un colorito che vira più sul rosa scuro ed è impreziosita da olive piuttosto che pistacchi o pepe.
Scopriamo com’è fatta l’incredibile mortadella
La suddivisione della carne magra e del grasso è fondamentale. L’incredibile mortadella originale di Bologna contiene l’85% di parte magra e il 15% di parte grassa. La parte magra deriva da due zone specifiche del maiale: la coscia e la spalla. La parte grassa, invece, viene recuperata dal collo perché è lì che sedimenta la parte più nobile e salubre del maiale.
Una volta ottenute le due parti vengono mescolate assieme al fine di ottenere un composto omogeneo ed esteticamente invitante con la superficie color rosa carne puntinata di bianco. La vescica di bue serve a creare il sacco in cui viene inserito il composto per poi venire cotta al vapore. La fase di insaccatura è la più complicata di tutto il processo perché è quella che determina il risultato finale.
Qual è la situazione nitriti e nitrati nell’insaccato
La nostra incredibile mortadella com’è messa a livello di nitriti e nitrati? Non si conoscono esattamente le dosi di nitrati e nitriti presenti però fortunatamente non sono molto alte e rispettano i livelli imposti dalla Commissione Europea. Quindi possiamo consumare tranquillamente il nostro buon panino alla mortadella.
I nitriti e i nitrati sono delle sostanze che a contatto con il nostro metabolismo, ovvero quando vengono ingerite, diventano tossiche. Di contro, però, sono fondamentali per la conservazione della carne. Il loro inserimento, inoltre, dona all’insaccato la tipica colorazione rosata e marroncina della scorza. In assenza, potrebbe svilupparsi il botulino che sarebbe letale per l’uomo. Tra i due mali, si sceglie quello meno impattante.
In seno a questa informazione, i nutrizionisti non ostacolano l’assunzione degli insaccati ma ne consigliano il consumo limitato così da evitare l’eccesso di nitriti e nitrati; i quali, tra l’altro, sono presenti anche nei vegetali come, per esempio, negli spinaci e nelle barbabietole. La moderazione è la via perseguibile per il nostro benessere salutare.
