Le origini della Bresaola, difatti come quelle del suo nome, sono antichissime e di ardua ricostruzione. Oggi la denominazione IGP assegna il marchio protetto ai soli produttori della provincia di Sondrio non soltanto per merito del clima caratteristico e irripetibile della Valtellina, che aiuta in modo decisivo la stagionatura del prodotto, ma anche a causa di rituali di lavorazione che la tradizione locale ha investito nella loro unicità.
In pochi sanno da dove proviene la bresaola: ecco tutta la verità
Come indica il suo nome, certificato dal 1998 con l‘identificazione dell’Indicazione Geografica Protetta, la Bresaola della Valtellina è il prodotto caratteristico la cui lavorazione avviene unicamente nel territorio della provincia di Sondrio.
È in questa vallata che nel corso dei secoli la tecnica di conservazione della carne per lunghi periodi, nota ed adoperata anche in altre zone del mondo come testimoniano i numerosi “cugini” della Bresaola, si è evoluta e affinata fino a diventare un insieme di tecniche e di conoscenze che definiscono un prodotto di qualità e assolutamente distinguibile. Appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati, ma non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento. L’alto contenuto in sodio comanda che questo alimento, come del resto tutti i salumi, deve essere mangiato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Diversamente dalla maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto controllato di lipidi saturi e colesterolo. Il che la contestualizza agevolmente anche nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche e contro l’ipercolesterolemia (a basso andamento di acidi grassi saturi e colesterolo). La bresaola è un salume tanto ricco di proteine ad alto valore biologico (con amminoacidi sostanziali), per questo motivo è un ingrediente molto impiegato nelle diete dimagranti e di quelle per sportivi.
Buoni anche i livelli di potassio e di fosforo. Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e cobalamina (B12). Un problema che accosta la bresaola alle carni mantenute riguarda l’aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio.
Queste due sostanze, sommate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e rendere migliore la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi. Insomma la bresaola è un’ottima alleata nelle nostre diete e porta con sé tanti principi nutritivi.
