La bresaola è uno dei salumi nostrani più leggeri ed è consigliata agli sportivi e a chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico. Si tratta di un tipo di carne di manzo salata ed essiccata all’aria, popolare nel nord Italia e soprattutto della zona della Valtellina. Infatti la bresaola della Valtellina è l’unica che può vantare il marchio D.O.P.
Il salume viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto ma anche come secondo piatto. Accompagnata da una fetta di pane e un po’ di verdura fresca si trasforma in un pasto bilanciato e ipocalorico. È un piatto fresco ideale per la stagione estiva però se lo portiamo durante le nostre scampagnate dobbiamo fare attenzione che non si riscaldi e quindi di conservare le fette all’interno di un sacchetto salva freschezza.
Conosciamo la bresaola
Abbiamo già anticipato che la bresaola è un taglio magro di manzo che viene salato, pepato, speziato e poi viene lasciato essiccare all’aria. Il taglio di manzo rappresenta una carne tenace, magra e resistente, ottima da consumare fresca. In commercio esistono diverse marche e tipi di bresaola. Alcune sono secche, altre umide e altre ancora sono stagionate con il miele.
Il modo migliore per scegliere la bresaola è cercare una carne ben marezzata, asciutta e scura. Quando si apre la confezione, la carne deve essere leggermente rosata e profumata di manzo. L’ideale è scegliere quella con il marchio D.O.P. della Valtellina o più in generale di tutta la provincia di Sondrio ma se non si trova possiamo adattarci a scegliere un altro marchio.
L’apporto di grassi è davvero minimo: si calcola un 2% rispetto al peso totale della carne. Per questo motivo è altamente consigliata dai nutrizionisti che la prescrivono soprattutto agli sportivi e alle persone che stanno seguendo un regime alimentare ipocalorico. Ma in generale fa bene a tutti. Non bisogna mai eccedere con il consumo, però! Sebbene la carne sia magra contiene una percentuale di sodio sotto forma di nitriti e nitrati che è bene tenere sotto stretto controllo. Quindi consumiamo pure il salume ma non più di 2 volte a settimana.
Quale tipo di carne è utilizzata per il salume?
La bresaola non è sempre fatta con la carne di manzo. A volte può essere venduta con la carne di cavallo, bufala, maiale e cervo. Spesso però a sostituire la carne di manzo è la carne di zebù, un bovino tipico delle regioni sudamericane con una gobba sulla schiena. La carne è congelata e poi viene trattata alla stregua della carne di manzo, ovvero asciugata, essiccata e insaporita con i vari aromi.
Le parti del taglio indicate per realizzare la bresaola sono: la punta d’anca, la fesa e la sottofesa, il sotto osso e il magatello. La tipica colorazione rossa è dovuta in parte al contributo dei nitriti e dei nitrati che fungono da conservante sebbene il loro valore nutrizionale sia pessimo. Le sostanze una volta entrate nel nostro intestino diventano tossiche. Per questo motivo si consiglia di consumare pochi affettati e salumi nonostante l’uso di nitriti e nitrati sia necessario per la conservazione.
