Da dove proviene la bresaola? La ricetta originale è tipica della Valtellina, una zona boscosa della Lombardia. Purtroppo però, le notizie a conferma della sua evoluzione sono piuttosto scarse e probabilmente successive al boom consumistico. Ciò che si conosce è la zona di produzione e di origine, circoscritta nella Valtellina, tanto da guadagnare il prezioso attributo di prodotto IGP, ovvero di Indicazione Geografica Protetta.
Nacque sicuramente come carne salata, da cui deriva anche l’etimologia del nome. La sua prima apparizione rientra in alcuni documenti ufficiale che attestano la ricerca di provviste di carne salata in uno statuto del 1467. Ci fu poi una registrazione fatta dal canonico Lupi nel 1498. Il signore acquistò un quantitativo di carne e sale che poi venne sottoscritto all’interno di un libro mastro.
Ma qual è il vero luogo di origine della bresaola? Secondo gli esperti storici il famoso e amato salume nacque a Chiavenna, un borgo del comprensorio della Valtellina in cui viveva un certo Giovanni della Pongia. Il suo soprannome risulta piuttosto esplicativo, in quanto veniva chiamato dai suoi concittadini “Carnesalata”. Il nome spiegava la sua attività lavorativa e coincide anche con l’inizio della produzione della bresaola: intorno al 1450.
Per vedere riconosciuta la bresaola come salume riconosciuto bisognerà aspettare però l’inizio dell’Ottocento. Solo in tale epoca la bresaola uscirà dai confini della stretta produzione familiare per diventare un prodotto artigianale e commerciale. Al successo seguiranno le migliorie in campo tecnologico e industriale nella produzione del salume valtellinese.
Già nel secolo successivo raggiunse la popolarità che oggi conosciamo, anche se in termini più ristretti rispetto a oggi, fino a diventare un prodotto fondamentale per la dieta italiana. La sua carne magra è consigliata, infatti dai nutrizionisti, a chi segue un regime alimentare ipocalorico e agli sportivi.
Da dove proviene la Bresaola fino alle nostre tavole
La bresaola della Valtellina IGP contiene al suo interno tutti i profumi e i sotto sapori aromatici della sua terra. Il suo aspetto è altamente invitante e il suo gusto avvolgente. Se associamo il salume a un pezzo di pane e a una porzione di verdure fresche abbiamo preparato un pasto bilanciato e completo.
Ma molto spesso la bresaola è anche usata in associazione al melone al posto del più blasonato prosciutto crudo. I due affettati hanno due gusti completamente diversi ma entrambi piuttosto decisi. Per questo si alternano bene con il sapore dolce del melone. Il piatto è preparato in estate e va a colmare quei momenti di afa in cui la fame scarseggia e si cerca la leggerezza.
La bresaola, a differenza degli altri salumi, è costituita perlopiù di carne magra che quindi offre il vantaggio di dare un ottimo contributo di proteine e pochi grassi. Per questo è largamente consigliata dai nutrizionisti, i quali affermano però che non bisogna esagerare. In qualità di salume anche la bresaola presenta una percentuale di nitriti e nitrati e quindi va consumata con moderazione. Si può mangiare la bresaola massimo 2 o 3 volte la settimana per non introdurre un esagerato quantitativo di sostanze nocive all’organismo.
