Da dove proviene la bresaola? In molti se lo chiedono perché sanno che un prodotto consigliato dai nutrizionisti ma non sanno il perché. Diciamo che la bresaola ha una carne molto magra, a basso contenuto di grassi, e quindi risulta salutare per chi segue una dieta ipocalorica o per gli sportivi. Inoltre, la bresaola è un affettato da consumare fresco e quindi accompagna molti piatti estivi.
Ma la domanda che abbiamo posto all’inizio è diversa: da dove proviene la bresaola? Possiamo rispondere indicando la provenienza geografica, attestata nelle montagne della Lombardia, e anche intendere la provenienza secondo il tipo di carne che secondo la ricetta originale corrisponde a quella di bovino.
Da dove proviene la bresaola da un punto di vista geografico?
La bresaola è una ricetta della tradizione lombarda e, più precisamente, della Valtellina. La Valtellina è una zona alpina che insieme alla Valchiavenna determina la provincia di Sondrio. Si tratta di zone incontaminate in cui l’allevamento e la produzione lattiero-casearia ha permesso alla popolazione di vivere e prosperare nel corso dei secoli.
Le prime testimonianze della produzione familiare della bresaola risalgono alla metà del Quattrocento. In quel periodo la bresaola era conosciuta con il nome di “carne salata”. Il sale è ancora adesso un ingrediente della ricetta ed è un ottimo conservante. Più tardi, intorno all’Ottocento la bresaola è uscita dai confini casalinghi per crescere a livello commerciale diventando un po’ alla volta un prodotto venduto in Italia e nel mondo.
Negli ultimi decenni i valtellinesi, dato le diverse produzioni di bresaola sparse nel mondo, hanno richiesto un riconoscimento. La certificazione IGP, il cui acronimo significa Indicazione Geografica Protetta, è arrivata proprio per difendere la ricetta originale e per far sì che rimanga tale anche a fronte delle moderne tecnologie.
Quindi se vogliamo mangiare un’autentica bresaola dobbiamo scegliere la Bresaola DOP-IGP della Valtellina. La sigla DOP è stata aggiunta per garantire l’originalità degli ingredienti e della ricetta nel riconoscimento di Origine Protetta.
L’origine della carne
La carne selezionata per la produzione della bresaola è generalmente quella di bovino ma può essere realizzata anche con la carne di zebù. Quest’ultimo è un mammifero che vive in Sud America, il quale si presta bene a sostituire la carne di bovino per la sua rassomiglianza. Il taglio usato è invece quello della punta d’anca, oppure il magatello o ancora la sotto fesa.
Questo particolare tipo di salume può essere prodotto con altri tipi di carne senza stravolgere la ricetta originale. Come tipo di carne viene allora utilizzata quella di cervo, di cavallo o di manzo. Il processo di realizzazione della bresaola è molto semplice e segue i dettami della tradizione montana.
Viene fatta stagionare con sale e spezie per un periodo di tempo determinato in un ambiente fresco. Una volta venivano utilizzate le cantine oggi vengono riprodotti degli ambienti appositi. Al posto del classico sale da cucina vengono aggiunti i nitriti e i nitrati che fungono da conservanti. Non sono delle sostanze salutari ma anzi nocive per il nostro organismo. Per questo la bresaola non va consumata più di 2/3 volte a settimana.
