La bresaola è cotta? In realtà, la ricetta originale è molto più semplice perché segue i metodi di preparazione della tradizione popolare. Il suo gusto, lo conoscono tutti, perché è gustoso, avvolgente e saporito. Tra l’altro la bresaola è uno degli alimenti più consigliati per gli sportivi e per chi sta seguendo un regime alimentare ipocalorico. Il motivo? Ha un bassissimo contenuto di grassi e un buon quantitativo di proteine animali. Le proteine sono i mattoncini dei nostri muscoli e quindi ciò che li rende agili e forti.
Ma se la gente si chiede se la bresaola è cotta significa che ci sono ancora molti dubbi riguardo la sua lavorazione e produzione. Il metodo, come abbiamo detto, è molto antico e risale addirittura al Quattrocento. Almeno questo è il periodo in cui si trovano le prime testimonianze del salume ma potrebbe essere ancora più antica.
Il metodo di lavorazione è oggi codificato in maniera stretta e rigorosa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP. Il consorzio garantisce non solo il marchio di Indicazione Geografica Protetta ma anche il DOP ovvero di Origine Protetta. Cosa significa? Vuol dire che la lavorazione, nonostante il progresso tecnologico, è rimasta invariata nel tempo.
Le varie fasi della lavorazione e della produzione
Possiamo subito rispondere alla domanda: “La bresaola è cotta?” No, la bresaola viene salata e stagionata. Attraversando questi processi ne passa uno intermedio definito zangolatura. Si tratta del massaggio che subisce il pezzo di carne per far sì che il sale e le spezie vengano amalgamate in maniera omogenea così da distribuire il sapore uniformemente.
Si tratta di una coccola che viene fatta alla carne in cui si controlla anche che il tipo di taglio non presenti delle imperfezioni. Oggi alcune aziende che producono i salumi in grande quantità utilizzano dei macchinari che sostituiscono il lavoro umano. Sono appunto le zangole: da cui deriva il nome del processo.
Il successivo passaggio è quello di inserire la bresaola all’interno di un budello così che prenda la forma di un insaccato. A questo segue l’inserimento della rete per far sì che la bresaola possa venire messa a riposo per la stagionatura all’interno di ambienti freschi. Il riposo dura all’incirca un mese, periodo in cui il salume perde la parte idrica e incorpora all’interno il gusto del sale e delle spezie. Questo è il momento in cui le proprietà organolettiche si imprimono nella carne.
La bresaola è cotta?
Di solito la bresaola viene consumata cruda. Si aggiunge come complemento al pane e se si consuma con una porzione di verdura fresca diventa un pasto completo. In questo caso comprende proteine, carboidrati e micronutrienti. Un pasto perfetto e a basso contenuto di grassi, soprattutto se il pane è di tipo integrale.
Raramente la bresaola è cotta e inserita in qualche pietanza come per esempio nelle realizzazioni in pasta sfoglia dove la bresaola viene messa in forno. Oppure può essere scottata e inserita in un piatto di pasta. Ma il gusto è perfetto così com’è e non serve aggiungerci altro.
