Lo Speck, come ben sappiamo, è un salume di maiale non insaccato che tutti abbiamo gustato almeno una volta nella nostra vita. Parliamo di un salume parecchio antico e la cui nascita è intimamente legata a un esatto contesto geografico. Difatti, se per apprendere la storia della bresaola dobbiamo andare in Valtellina, per quella dello Speck dobbiamo muoverci un po’ più a est, sempre in ambito alpino ma nella zona illustre dell’Alto Adige. Oggi vedremo assieme dove e come nasce lo speck.
Nessuno lo sa, ma ecco da dove proviene lo speck: “incredibile”
Rifacendoci alle ricostruzioni storiche, lo speck era un salume già consumato nel 1200 in Alto Adige. In questo periodo infatti ne troviamo testimonianza scritta nei protocolli e regolamenti dei macellai di quel tempo, anche se con un nome diverso da quello moderno. La produzione dello speck era sparsa nel medioevo presso i contadini di tale zona alpina, che erano abituali macellare i maiali nel periodo natalizio e avevano quindi il bisogno di mantenere la carne suina il più a lungo possibile.
Il sistema che impiegavano per farlo era però differente da quello per la creazione del prosciutto crudo, a cui pure si ispirava. Infatti i tagli di carne di maiale venivano fatti essiccare all’aria delle Alpi per diversi mesi. Ma veniva introdotto anche un processo di affumicatura che nel nord Europa raffigurava il metodo più utilizzato per preservare la carne. Il prodotto che si conseguiva era dunque una specie di prosciutto crudo affumicato naturalmente e ancora oggi, in fin dei conti, lo speck può essere definito in siffatto modo.
La ricetta per produrre lo Speck è anche ai giorni nostri quella che si è trasmessa di generazione in generazione presso le famiglie contadine dell’Alto Adige. Una tradizione fatta di sapere casalingo e ingredienti genuini. Un esempio può essere che alcune affumicature dello Speck possono avvenire nei vari stabilimenti con l’impiego del legno di faggio. Proprio come vuole la vera tradizione.
Il termine “speck” viene introdotto alcuni secoli dopo rispetto alla nascita del salume. Siamo nel 1700 e per definire questo tipico prosciutto affumicato altoatesino a lunga stagionatura. Tale vocabolo ha il significato di “grasso e spesso”. Termine e ben si addice a indicare siffatto salume di suino così come veniva realizzato in età antica.
