Lo abbiamo notato tutti sin dalla prima mela mangiata nella nostra vita: una volta tagliata, se non viene mangiata subito, dopo un po’ di tempo diventa scura, nera. Perché accade questo fenomeno?
Come sempre, la spiegazione è chiaramente scientifica: la buccia della mela, infatti, è infatti impermeabile e “cerosa” per cui protegge benissimo la polpa della mela dall’aria.
Quando togliamo via la buccia, invece, la mela comincia ad ossidarsi: l’ossigeno contenuto nell’aria attiva una reazione chimica non appena entra in contatto con delle molecole che sono contenute nella mela, chiamate polifenoli. E così, come per magia ecco che la mela diventa più scura ma è bene precisare che è ancora buona anche se certamente meno bella da vedere.
Quindi, abbiamo capito che, a contatto con l’aria, la polpa della mela si scurisce, praticamente in maniera immediata. I responsabili sono due: i polifenoli e l’ossigeno. Le mele sono molto ricche di questi enzimi, i polifenoli, che a contatto con l’aria si attivano chimicamente e cominciano ad ossidarsi, rendendo la polpa di colore più scuro. E’ bene quindi mangiarla in fretta a meno che non vuoi ingerire la polpa una volta scura oppure puoi evitare di farle scurire.
Essendo una reazione chimica, l’ossidazione può essere evitata grazie al potere contrario di un altro elemento ad esempio il limone che contiene un succo molto acido e antiossidante (l’acido citrico) che va a bloccare questa ossidazione ed ecco i motivo per cui si usa nella macedonia.
Per evitare che le mele diventino scure e non più appetibili alla vista, una volta sbucciate o tagliate è consigliato spargerle con delle gocce di limone che aiuteranno a mantenere il loro colore chiaro.
Come conservare le mele?
La prima regola è quella di tenerle in un luogo fresco, ma alcuni accorgimenti permettono comunque di prolungarne la conservazione anche di molto. Si devono selezionare le mele intatte separarle da quelle danneggiate. Consuma velocemente queste ultime, magari con la preparazione di un dolce; le mele buone e non ammaccate, possono essere invece conservate nello scomparto a cassetto del frigorifero, meglio ancora se vi si stende sopra un panno umidificato.
Per farle durare ancora di più è però necessario separale una dall’altra avvolgendole singolarmente in carta di giornale (in bianco e nero, non a colori).
Curiosità utile: Non conservate le mele accanto alle patate in quanto le ultime, invecchiando, rilasciano un gas che le farebbe marcire immediatamente.
