Ricetta Pagnotta Rustica di Fulvio Marino: ecco come si prepara

L’arte della panificazione è un’antica tradizione che richiede abilità e maestria nel combinare ingredienti di base per creare un risultato culinario che rappresenti la cultura e i sapori di una determinata regione. Uno dei maestri panettieri più rinomati in questo settore è Fulvio Marino, la cui pagnotta rustica ha conquistato il palato di chiunque l’abbia assaggiata. Ma cosa rende la sua ricetta così unica e speciale? Scopriamolo insieme, analizzando gli ingredienti e il processo di preparazione.

Per iniziare, la magia nella panificazione inizia con una scrupolosa selezione degli ingredienti. Fulvio Marino utilizza 450 grammi di farina tipo 2 di grano tenero, 50 grammi di farina di farro monococco (o un’altra farina tipo 2), 5 grammi di lievito di birra fresco, 350 grammi di acqua, 15 grammi di olio extravergine d’oliva e 11 grammi di sale. Ogni ingrediente viene scelto con cura per garantire la consistenza e il sapore perfetto alla pagnotta.

Il mistero nella preparazione di questa ricetta inizia con un passaggio apparentemente semplice, ma di fondamentale importanza: la creazione di un prefermento. In una ciotola, vengono mescolati 100 grammi di farina tipo 2 con 100 grammi di acqua e 2 grammi di lievito fresco sbriciolato. Questa pastella diventa il cuore pulsante di una fermentazione che contribuirà alla complessità aromatica del pane.

Successivamente, vengono mescolate il resto della farina tipo 2, la farina di farro e l’acqua rimanente in un’altra ciotola. Questo impasto, insieme al prefermento, riposa per 45 minuti a temperatura ambiente, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi lentamente e creando la base perfetta per la pagnotta.

Il momento cruciale arriva quando i due composti preparati si uniscono in una ciotola capiente. Viene aggiunto il lievito rimanente (3 grammi) e l’impasto viene vigorosamente lavorato con le mani. L’ingrediente segreto, il sale, svela la sua presenza, donando sapore e regolando la lievitazione. Infine, viene aggiunto l’olio e l’impasto viene lavorato con amore fino a farlo assorbire completamente. Coperto, l’impasto riposa per 2 ore a temperatura ambiente, permettendo la lievitazione e la creazione di una struttura interna splendidamente alveolata.

Dopo questa fase, l’impasto viene trasferito su una superficie, allargato leggermente e piegato abilmente per ottenere la forma di un filone. Quest’opera d’arte viene poi collocata in un cestino da pane ben infarinato, con le pieghe rivolte verso l’alto. Coperto, l’impasto riposa ulteriormente per 12 ore in frigorifero, un passaggio essenziale per garantire una lievitazione lenta e controllata.

Il culmine del processo arriva quando l’impasto, trasformato in una pagnotta ben lievitata, viene rovesciato su una teglia infarinata. Il tocco finale consiste nell’incidere la superficie con tagli che non solo conferiscono un tocco estetico, ma permettono anche alla pagnotta di espandersi durante la cottura.

Il forno, caldo e statico, accoglie la pagnotta a 250°C per i primi 10 minuti, poi la temperatura scende a 220°C per i successivi 40 minuti. Questo rituale culmina con la nascita di una pagnotta rustica, con una crosta dorata, una mollica alveolata e un profumo che avvolge l’ambiente.

La pagnotta rustica di Fulvio Marino va oltre la definizione di semplice pane; rappresenta il risultato di anni di esperienza, passione e dedizione all’arte della panificazione. L’ingrediente segreto potrebbe essere l’amore per il mestiere, l’attenzione ai dettagli o la pazienza nel permettere al tempo di fare la sua magia. Forse è una combinazione di tutti questi elementi che rende questa pagnotta straordinaria e indimenticabile.
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