Quali sono i prosciutti senza conservanti? Ecco la risposta

Il prosciutto è un taglio della carne di maiale. Il suo uso principale prevede la produzione di due salumi, essi sono il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Con il termine “prosciutto” si indica un taglio di carne dell’arto posteriore del maiale, in particolar modo la parte che va dall’anca alla prima fila delle ossa tarsali, taglio detto anche coscia.

Nella maggior parte dei casi tutti i prosciutti sono conciati o stagionati prima di essere mangiati. Questo taglio del suino è ampiamente utilizzato in tutto il mondo per creare vari prodotti gastronomici.

Valori nutrizionali

E’ abbastanza complicato stimare dei valori nutrizionali che siano veritieri per ogni tipologia di prosciutto. In linea di massima si può affermare che il prosciutto cotto contiene più grassi totali e grassi saturi, a differenza del “coscio di maiale leggero” che, invece, risulta essere il più magro, e, allo stesso tempo, contiene un quantitativo maggiore di acidi grassi polinsaturi.

Il prosciutto più ricco di colesterolo è, invece, il “coscio di maiale pesante. Quello più calorico è il “prosciutto crudo disossato” mentre il meno energetico è il “coscio di maiale leggero”.

Per quanto riguarda la presenza di sodio, che ricordiamo essere un probabile fattore di rischio d’ipertensione, è più abbondante nel “prosciutto crudo disossato privato del grasso visibile”.

Oltre agli acidi grassi, che sicuramente sono tra i componenti principali, sono apportate anche alcune vitamine e alcuni minerali da questo prodotto. Ma sono il loro contenuto è estremamente basso, in alcuni casi prossimo allo zero.

Conservanti: quali sono quelli utilizzati nel prosciutto?

I conservanti sono degli additivi alimentari che vengono aggiunti intenzionalmente ad alcune preparazioni alimentari, specialmente industriali, con lo scopo di assicurare una conservazione maggiore. In questo modo i prodotti alimentari potranno essere conservati per un lasso di tempo maggiore, senza subire deterioramenti ed alterazioni eccessive, che renderebbero il prodotto non adatto al consumo.

Esistono molti conservanti che vengono utilizzati a questo scopo, ma quando si parla di prosciutto, in particolare quello cotto, i conservanti più utilizzati sono i nitriti e i nitrati.

Nitriti e nitrati

I nitriti e i nitrati sono delle sostanze composte da azoto e ossigeno. I nitriti derivano dall’acido nitroso mentre i nitrati derivano dall’acido nitrico.

Oggigiorno questi composti sono utilizzati per arricchire il terreno con l’uso di fertilizzanti naturali e chimici, in questo modo si garantisce la crescita ottimale delle varie colture.

Dal punto di vista alimentare, invece, i nitriti e i nitrati sono utilizzati per preservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti, e allo stesso tempo determinano una conservabilità maggiore.

Pericolosità dei nitriti e dei nitrati

I nitrati sono innocui di per sé, ma in alcune condizioni, ad esempio dopo lunghi periodi di conservazione, esposizione al calore, ph acido, si possono trasformare in nitriti che sono molto più pericolosi.

I nitriti, invece, hanno la capacità di legarsi agevolmente all’emoglobina trasformandola in metaemoglobina e di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti è ridotto. Questa inibizione è molto pericolosa, specialmente nei bambini. In generale un abuso di alimenti che contengono questi composti possono provocare asfissia e difficoltà respiratorie.

Prosciutto senza conservati

A quasi tutte le tipologie di prosciutto cotto sono aggiunti nitriti e nitrati, perché si tratta di un prodotto che tende a degradarsi molto velocemente, con l’aggiunta di questi conservanti il periodo di conservazione è leggermente prolungato. Ma, nonostante ciò, esistono dei prosciutti più “naturali” che non contengono questi tipi di conservanti. Ricordiamo che l’utilizzo di questi conservati è ammesso dalla legge, quindi possono essere utilizzati.

In Italia ci sono dei produttori che realizzano il prosciutto cotto senza l’utilizzo dei nitriti usando delle tecniche non abituali. Tra questi abbiamo, ad esempio, la linea “Solo così” di Alimentari Radice, che vanno a produrre il prosciutto cotto senza nitriti, ma utilizzando gli agrumi e le erbe mediterranee, che rallentano le alterazioni.

Un’altra azienda che produce questa tipologia di prosciutto è Fiorucci, con la sua linea “Naturissimo”.

L’azienda Golfera utilizza, invece, spezie ed erbe al posto dei nitriti e dei nitrati.

Insomma, sul mercato è possibile trovare dei prosciutti cotti, prodotti senza l’aggiunta di nitriti e nitrati, ovviamente si tratta di prosciutti che hanno una scadenza meno lunga, si consiglia il loro consumo in breve tempo dall’acquisto e qualora dovessero presentare una colorazione leggermente scura non andiamo nel panico, è proprio l’assenza di conservanti la motivazione. Questi prosciutti più naturali sono molto più adatti quando devono essere consumati dai bambini.