Il miele è considerato da sempre l’alternativa, a volte anche più sana, dello zucchero. Lo possiamo trovare in tante versioni e una tra queste è quella in forma cristallizzata.
La cristallizzazione del miele è dovuta al fatto che esso è una soluzione sopra satura di zuccheri, cioè racchiudente zuccheri in forma disciolta in quantità maggiore a quella che potrebbe includere in una condizione di equilibrio termodinamico.
Per questo, è una soluzione non stabile, e col tempo tende a tornare allo stato saturo: gli zuccheri in eccesso cadono, e il miele cristallizza.
Miele cristallizzato, si può mangiare? Ecco cosa dice lo studio
Il miele contiene svariati tipi di zuccheri, certi più solubili in acqua e altri meno solubili come ad esempio il glucosio.
In particolare, il glucosio è meno solubile rispetto per esempio al fruttosio e per questo i mieli con più grande quantità di glucosio, a parità di altre condizioni, tendono a cristallizzare in maniera più rapida. Generalmente si considera che condizione necessaria affinché un miele abbia bassa velocità di cristallizzazione sia che il rapporto fra fruttosio e glucosio sia pari o superiore a 1,3.
I mieli cristallizzati possono essere un po’ meno funzionali da utilizzare, in quanto a volte sono molto densi. Ma non lo sono sempre e basta tenerli in un luogo tiepido per una giornata per ottenere una consistenza cremosa tanto comoda e piacevole.
In bocca si percepiscono meno dolci e spesso con una sensazione rinfrescante, come per esempio lo zucchero fondente.
Numerosi consumatori prediligono però il miele liquido. Per assecondarne la richiesta, l’industria ha messo a punto tecnologie per riportare e prolungare la vita del miele in questo stato. Queste tecniche però, consistenti in processi di riscaldamento e filtrazione, tendono a demolire le componenti più nobili e caratteristiche del miele.
La maggior parte dei mieli liquidi presenti sul mercato hanno subito questi processi che però non vengono indicati sulle etichette dell’alimento. Per concludere il consiglio è di scegliere il prodotto liquido solo quando si acquista senza intermediari, alla fonte nei primi mesi dopo il raccolto o quando si acquistano mieli a cristallizzazione molto rallentata. In tutti gli altri casi scegliere il prodotto cristallizzato assicura in genere che non sono state applicate tecnologie particolari e aggressive.
